Auszug aus Wikipedia:
Als Kochstein bezeichnet man einen Stein, der zur Zubereitung von Speisen verwendet wird, indem man seine Speicherfähigkeit von Wärme-Energie zum Erhitzen der Nahrungsmittel ausnutzt. Kochsteine können für viele verschiedene Zubereitungsarten benutzt werden, die unterschiedliche Ansprüche an Gesteinsart, Form und Größe stellen.
Bereits von steinzeitlichen Siedlungen sind Steine, die zu Küchenzwecken verwendet wurden, in großer Zahl erhalten und können bei Grabungen Auskunft über die Gewohnheiten der damaligen Kulturen geben. Anhand der Gesteinsart und der Abnutzungsspuren lässt sich meist eindeutig erkennen, wozu diese Steine tatsächlich verwendet wurden.
Eigentliche Kochsteine sind solche, die in einem stark durchgehitzten Zustand in wässrige Flüssigkeiten wie Suppe, Eintopf oder Sirup gelegt, um sie zum Sieden zu bringen. Das Verfahren ist die älteste Form des Kochens mit Wasser und bis heute die einzige praktikable Möglichkeit, flüssige Speisen ohne Behälter oder Elektrizität zum kochen zu bringen. Es ist in dieser Form noch gebräuchlich. Neben dieser echten Kochform gibt es auch weitere Formen der Zubereitung mit Steinen.
Als Backsteine bezeichnet man Steine, die zum wasserlosen Garen von Speisen verwendet werden, die damit umringt oder eingedeckt werden. Auch diese Verwendungsform ist heute noch gebräuchlich. Der Begriff ist in der deutschen Sprache homonym mit dem Begriff Ziegelstein, der durch Brennen (Backen) aus glasierten Tonen hergestellt wird, aber nicht für die Zubereitung von Speisen verwendet wurde und damit nichts zu tun hat.
Als Bratstein bezeichnet man eine steinerne Unterlage, die in erhitztem Zustand für das Braten von Speisen verwendet wird. Back- und Bratsteine werden in traditionellen Küchen verschiedener Kulturen verwendet und auch in Europa in gastronomischen Einrichtungen als Erlebnis (Heißer Stein) angeboten. Ihnen kommt jedoch im Vergleich zu Kochsteinen, zu denen es vor der Erfindung von Töpfen keine Alternative gab, eine geringere historische Bedeutung zu.
Dem Menschen stand in prähistorischer Zeit nur das offene Feuer zur Verfügung, was nur Zubereitungsformen ermöglicht, die heute als Grillen bezeichnet werden. Diese Formen sind wenig aufwendig, eignen sich aber nur für Fleisch, das zudem nur oberflächlich gegart wird, in der Tiefe aber oft roh bleibt, bis die darüber liegenden Schichten freigelegt sind. Ein fortlaufendes Nachgrillen war nötig. Pflanzliche Nahrung kann mit offenem Feuer schlecht oder nicht aufgeschlossen werden. Die Suche nach effektiveren Zubereitungsverfahren brachte als eine der zahlreichen Zwischenstufen zu heute gebräuchlichen Methoden das Backen, Braten und Kochen mit Steinen hervor, das sich als alternative Kochmethode bis zur Antike, durch das Mittelalter hindurch bis in die Neuzeit erhalten hat.
Wie das Grillen ist auch das Backen ohne Zwischenspeicherung von Wärmeenergie durch Kontakt mit direkt erhitzter Luft möglich. Backsteine können je nach Tradition zusätzlich oder alternativ verwendet werden. Braten und Kochen hingegen waren ursprünglich ausschließlich nur mit Steinen möglich, weil keine anderen feuerbeständigen Materialien verfügbar waren, aus denen sich Gefäße oder Unterlagen fertigen ließen. Mit dem Aufkommen von Keramiken und Metallen war braten und kochen ohne Steine möglich.
Mit den ersten Wasserkochverfahren, die Kochsteine verwendeten, gelang es zudem, pflanzliche Gewürze und Speisezutaten effektiv aufzuschließen und eine echte Küche zu entwickeln. Suppen- und Soßenartige Zubereitungen sowie gekochte Pflanzenauszüge wie Tees waren ursprünglich nur mit Kochsteinen möglich. Von allen Zubereitungsarten ist das Kochen am vielseitigsten und universell für jeden Nahrungstyp einsetzbar. Im Gegensatz zu den anderen Verfahren ermöglichte Kochen mit Steinen auch erstmals ein sicheres und vollständiges Abtöten von Krankheitserregern und Parasiten bis in tiefe Schichten.
Als früher Vorläufer der Wasserkochmethoden wird das Grill-Kochen von ganzen Tieren in der eigenen Körperhülle angesehen. Werden Schweine, Affen, Nagetiere usw. in offenes Feuer gelegt, verkohlen Fell und Lederhaut zu einer stabilen Kruste, unter der das Muskelgewebe und die inneren Organe im eigenen Saft zu kochen beginnen. Ebenfalls auf diese Weise kochbar sind Schildkröten und Schalentiere. Hierbei erhitzt der gesamte Körper bis ins Innere und kann danach aufgebrochen und gegessen werden. Bei diesem Verfahren wird die Speise vollständig aufgeschlossen und desinfiziert, doch geht ein Teil des Tieres durch Verkohlung verloren. Je kleiner das Tier, desto schneller kocht der Körperinhalt. Für die reine Ernährungsküche basieren heute noch einige Zubereitungsvarianten von Meerschweinchen in Südamerika auf dieser Methode. Die Spezialitätenküche mancher Traditionen weist zusätzlich noch einige Rezepte mit dieser Zubereitungsform auf.
Kochen im heutigen Sinn, das mit jeder Form der Nahrung möglich ist, erfordert heißes Wasser über einen ausreichend langen Zeitraum, in dem die Zutaten schwimmen können. In steinzeitlichen Gesellschaften wurden weltweit Wasser und Speisezutaten in Boden- oder Steinmulden verbracht und mit erhitzen Kochsteinen gegart. Dies war die einzige Möglichkeit des Wasserkochens, mit dem sich schwer aufschließbare Nahrungen wie Knochen, zellulosehaltige Früchte, Wurzeln sowie Trockenspeisen (Leguminosen) kochend zubereiten ließen. Für trockene Pflanzen war alternativ noch das Zermahlen zu Mehl verfügbar, das zur Herstellung von Gebäcken verwendet werden konnte.
Die Verwendung von Kochsteinen trat in fast allen Kulturen auf und zieht sich teilweise bis in technologisierte Entwicklungsstufen. Weil jedoch nur wenige Gesteinsarten für das Kochen geeignet sind bzw. länger verwendet werden können, galten Kochsteine in Regionen, die keine natürlichen Vorkommen geeigneter Gesteine haben, als Familienbesitz und Werkzeug. Sie wurden vererbt und gehandelt.
Erst in jüngster Zeit, nach der Erfindung des Tauchsieders war es überhaupt möglich, Wasser ohne Speichermedium in Mulden zu erhitzen, doch diese Technik wird in industrialisierten Ländern nicht zum Kochen von Speisen verwendet. Elektrische Heizgeräte werden in Verbindung mit Gefäßen benutzt. Durch die Erfindung von Töpfen und Kesseln ist das wasserbasierte Kochen mit Steinen insgesamt in den Hintergrund getreten bzw. nur bei speziellen gastronomischen Zubereitungen gebräuchlich. Dies hat neben praktischen auch geschmackliche Gründe. In manchen Gegenden werden Kochsteine noch als traditionelle Zubereitungsart verwendet, die gelegentlich praktiziert wird. Auch die Abwandlung des Verfahrens kommt vor. So werden in China heute Kochsteine industriell aus Granuaten zu Hohlkörpern gesintert, mit Kohle befüllt und als Wegwerfartikel zum Betrieb spezieller Tischöfen in Größenordnungen verkauft, die mitunter Probleme bei der Müllverbrennung verursachen können.
